“很喜欢那种淡紫的颜色，浓烈的香味。”提到紫皮大蒜，龙南县桃江乡70多岁的老人刘伟平露出向往的神情。以前每到紫皮大蒜丰收的季节，都有许多蒜农来到圩市上叫卖。酷爱吃蒜的刘大爷每次总要买上五六公斤回家。
“紫皮大蒜是龙南人的最爱。”龙南县农业局农产品营销中心主任刘水优告诉笔者：“久放香味不散，贮存时间超长，这是龙南紫皮大蒜与其他地方大蒜的最大不同。”龙南紫皮大蒜蒜头呈淡紫色或紫白色，瓣肉细嫩致密，每个蒜包一般有10瓣至20瓣，蒜包紧实耐贮，生食香脆辛辣，熟食香味浓郁，既是佐餐之佳品，又具药用之功效。据刘水优介绍，上世纪八九十年代是龙南紫皮大蒜的黄金时期，当时全县种蒜总面积近万亩，县内各乡镇都有蒜田，尤其是桃江乡洒口村，家家户户种紫皮大蒜，被誉为“大蒜专业村”。紫皮大蒜还畅销省内外，早在上世纪80年代，龙南大蒜就是全省的大宗出口农产品，最高年出口量达5.5万公斤。“每逢大蒜上市，总会有许多外县的人慕名前来收购，家中来了人，炒几盘菜也总是要放上几个紫皮大蒜，走亲串友，送上几斤蒜表示喜庆。”足见龙南紫皮大蒜昔日的辉煌。
情非得已入“熊市”
进入21世纪以来，刘伟平老人发现买来的紫皮大蒜个头更小了，味道也变淡了，而且圩市上还很难见得到，只有到大蒜经销商那里去购买。谈起紫皮大蒜的现状，刘水优告诉笔者，现在全县紫皮大蒜种植面积已经萎缩至2000亩，主要集中在桃江乡和渡江镇。而造成这种现象的原因是多方面的：
销售渠道过窄制约了紫皮大蒜的发展。紫皮大蒜虽好，但因为没有大型的大蒜加工龙头企业，缺乏有效的包装和深加工，所以只能靠商贩上门收购，销售渠道相对来说较单一。
“务工潮”促使大量蒜农“跳槽”。随着龙南工业经济的壮大，农民到工业园务工人均年收入可达上万元，可是种一亩紫皮大蒜只能赚1200元左右。在权衡经济利益后，许多蒜农就选择了“跳槽”，变身工业园“上班一族”。“留守老人”、“留守妇女”成为种蒜的主力军。
不断涌现的新产业对大蒜业的强烈冲击。近年来，龙南发展了脐橙、花卉、蔬菜等新产业，农民选择面更广了，导致部分蒜农分流到其他产业中。
蒜种质量得不到保证。部分蒜农在蒜种的挑选上过于随意，有时为了追求利益，还用其他品种替代紫皮大蒜，加之土壤年年种蒜，没有进行农作物轮作，导致紫皮大蒜品质下降，失去市场竞争力。
“触底反弹”会有期
“龙南具有种植紫皮大蒜的优良气候与土壤，客家人在制蒜种方面也有自己独特的手艺，再加上龙南紫皮大蒜具有一定的品牌效应，发展大蒜产业前景应该是光明的。”谈起紫皮大蒜的未来，桃江乡大蒜协会会长廖明星充满信心。
为推动大蒜产业的发展，龙南县将紫皮大蒜列入2008年重点发展的农产品品牌。该县农业部门引导桃江乡和渡江镇农户成立大蒜协会，协会定期或不定期举办大蒜技术交流会，组织会员参加农业交流会，提供各种信息服务，不断向种植户推广先进的育蒜、施肥、病虫害防治方法。为了保证紫皮大蒜的质量，协会严格按照紫皮大蒜标准化种植要求，统一调配良种。协会还负责跑市场、觅销路、拉订单，解决大蒜销售的后顾之忧，目前，种植户所种大蒜全部被协会预订。桃江乡政府为了鼓励蒜农扩大生产，除了对农户提供贷款外，每20亩连片大蒜基地还给予1000元补贴。目前，该乡大蒜种植面积呈现复苏之势。
对紫皮大蒜进行精深加工是解决销售的根本出路。该县大蒜从业者想了不少办法：将大蒜剥好皮，用糖、醋等调料进行浸泡，制成风味独特的醋蒜；将大蒜与辣椒剁碎，制成大蒜辣酱；通过脱水、烘干制成能够长期存放的大蒜粉。据廖明星介绍，他今年的醋蒜加工量达到2万余瓶。目前，该县农业部门已进行项目备案，积极引进大蒜深加工龙头企业。
为了打响知名度，提高紫皮大蒜的品位，该县大蒜从业者开始注重宣传包装。近年来，龙南紫皮大蒜先后参加了厦门国际食品博览会、香港国际美食博览会和赣州脐橙节等食品展示会，还在网上做了专页，受到各地客商的青睐，销售渠道拓宽了。据廖明星介绍，今年以来，有不少广东客商在网上看到龙南紫皮大蒜后，专程驱车前来洽谈业务。过去，龙南大蒜都是直接装筐销往外地，价钱卖得低，现在龙南的大蒜经销商先给大蒜做了一番“美容”：将收获的大蒜洗净泥土后，悬挂晾干，然后须、茎修剪整齐，再把外皮扯掉，根据蒜体的匀称度分成3个等级，最后装入印刷精美的包装箱。这样，经过包装的紫皮大蒜销价由每公斤1.25元提升至2.5元。
