一旦发生腹泻，不少人认为吃油腻食物会增加消化系统的负担而加重病情，于是想方设法多吃一些新鲜蔬菜。其实，腹泻时多吃蔬菜反而对身体有害。
许多蔬菜，如小白菜、韭菜、甜菜、菠菜、卷心菜等，均含有亚硝酸盐或硝酸盐。一般情况下，这些蔬菜对身体没有什么不良影响，但是倘若放置过久或腌渍时间太短，蔬菜里的硝酸盐会被硝酸盐还原菌还原为亚硝酸盐，食入过量则会引起中毒。特别是当消化功能失调或胃酸过低时，肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，此时食入上述蔬菜即使非常新鲜，也会导致中毒，出现头晕头痛、恶心、呕吐、气促、脉细、血压下降等症状，严重者可出现神志不清、昏迷、呼吸困难、心律不齐、瞳孔散大等症状。
