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綦江萝卜干:在传统与现代工艺中徘徊(图)

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2006年03月22日 08:33 农博网

  记者 罗芸 实习生 彭怡冶

  2006年元月3日下午,距“重庆·中国西部农交会”闭幕还有一天,市农展馆内依然热闹非凡。

  綦江展台的“赶水”牌萝卜干卖完最后一盒,工作人员正在收拾展台。一位抹着汗的老大爷急急地赶来:“同志,还有萝卜干卖吗?”

  “对不起,没有了。”工作人员双手一摊,说:“你来晚了半小时。”

  “哎呀,一盒也没有了吗?”老人失望地叫起来,“去年,我家老太婆在展会上买了一盒綦江萝卜干,觉得好吃,第二天再来买就没有了。
 
 
 
后来,到市内的超市也买不到。这萝卜干咋这样不好买?”

  綦江萝卜干为啥难以买到?日前,记者就此进行了采访。綦江县农办副主任赵碧兰对记者说,目前,全县有3家有一定规模的萝卜干生产企业,每年生产的萝卜干不到200吨。因为采用传统工艺制作,风味独特,供不应求。

  传统工艺成就美味

  赶水萝卜主要产于綦江县赶水、扶欢两镇,已有400余年种植历史。因其个大、味甜、化渣、多汁,清乾隆年间还曾被作为贡品。

  鲜萝卜除了自食、喂牲畜外,仍有剩余。上世纪80年代曾有人酝酿将鲜萝卜制成萝卜干,既解决了萝卜保质期短的问题,又能增加收益。但因种种原因,鲜萝卜未被制成萝卜干。

  1999年,祖籍赶水的退休职工王金安回到家乡,发现这里萝卜的品质很好,但每公斤价格还不到0.2元。2000年,赶水全镇种植萝卜5000亩,因道路不畅,大量萝卜烂在了田地里及房前屋后。这更坚定了王金安建立萝卜加工企业的决心。

  不久,王金安兴办了綦江首家萝卜干生产企业。在随后的几年,其产品在重庆大小展会亮相,赢得了声誉。

  “这关键是严格遵循了传统工艺的制法。”王金安说,从地里收回的萝卜,到成为能进入超市的萝卜干产品,要经过近20个流程。为了保持独特的风味,其中大部分是采用手工操作。

  萝卜切丝是最费人工的一道工序。每年11月到次年2月,是生产萝卜干最忙的时候。期间,王金安要请30名左右的临时工。工人们每人面前摆着菜板,脚边堆放着萝卜,埋头不停地切。一天下来,每人能切75公斤到100公斤的萝卜丝。

  辣椒是厂里需求量最大的佐料,一年约需几万公斤。尽管厂里买了可以将辣椒绞碎的机器,但基本没用过。王金安说:“辣椒的香味很大一部分是来自其中的籽粒,如果用机器将其打碎,香味就会差很大一截。”包括为厂里其它系列食品提供辣椒面在内,厂里长期要请14名工人用碓窝将辣椒捣碎,每人每天最多只能捣100公斤。“再多手就会打出血泡了。”王金安说。

  由于需要的工人多,每年厂里仅聘请临时工一项就要支出6万多元,而去年全厂萝卜干的销售额只有30多万元。

  王金安说,他也曾考虑过将现代机械设备引入加工环节,但害怕这样一来,传统风味不能保持。再者,这需要大投入,有一定的风险。现在这样,利润虽不高,但较为稳当。

  小企业的大烦恼

  王天明是另一家萝卜干生产企业的老板。厂里最近引进了切片机、水分压榨机等,准备在6月1日强制执行QS认证前夕通过认证。否则,其产品就不能进入市场了。

  让王天明犯愁的是原料价格的飞涨。綦江几家萝卜干加工企业都没有自己的原料基地。3年前,鲜萝卜每公斤只卖0.16至0.24元。现在,高的涨至1元。过去,从农民家收购的萝卜干半成品每公斤为2.6元,现在已涨至4.4元。

  赶水镇石房村党总支书刘开进说,原来农民种萝卜是愁卖不出。现在,刚拔出来的萝卜,就地就能卖1元1公斤。

  去年,因为价格猛涨,包括王天明的企业在内的3家萝卜干生产企业都喊“吃不饱”。“因为规模没上去,每公斤鲜萝卜要在0.4元以下买回做萝卜干,企业才有利润。”王天明说。

  鲜萝卜的价格太高,又没有自己的种植基地,3家萝卜干生产企业的老总只能看着满载赶水鲜萝卜的卡车一车车地开出去……

  日前,王天明与生产“饭遭殃”的重庆美乐迪天然食品有限公司签订了加工协议,每年为其提供180吨的萝卜干,比现有产量翻了一番多。大笔订单握在手,王天明赶紧与农民签订了200亩种植“春不老”反季萝卜的协议,才开始建立自己的萝卜种植基地。

  走传统与现代工艺结合之路

  记者在采访中了解到,该县几家萝卜干生产厂的烦恼几乎是共同的。

  市农办综合处负责人说,我市生产萝卜干的企业不少,但包括綦江几家企业在内,规模偏小,产业没成气候。目前,綦江县萝卜加工发展得最好的是郑胖子食品公司,但去年其系列产品的销售额只有1600万元,而萝卜干所占的销售比例不大。同是佐餐菜,涪陵榨菜去年的销售收入达到了3.3亿元。

  这位负责人分析,綦江萝卜干加工是在当地萝卜品质好的基础上进行的,其发展应该具有优势。但因受制于传统工艺,难以做大。

  他说,传统工艺虽好,但主要靠人工进行,效率低,成本高,还难以达到国际卫生标准,从而影响到进入更大市场。像人工切萝卜丝,一人一天才100公斤左右,而一台价值几千元的切丝机,每小时便能切600公斤,且丝的厚薄相当均匀。涪陵榨菜从削皮到打包,全套引进的是机械化设备。涪陵榨菜中也有将青菜头压榨去汁的流程,采用机械进行后,是用大锤一样的机器进行夯土式工作,代替了人工压榨过程。如此,在成本提高的同时,食品安全性也大大提高,而风味基本保持不变。

  这位负责人说,企业应改变观念,不能认为农家制法才能保证美味。其实,现在市场上叫得响的企业均是采用现代工艺与传统工艺相结合的做法,让消费者吃得美味、吃得放心的同时,企业也能逐步发展壮大。

(文章来源:重庆日报)

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